Gorgonzola Feigen Bocconcino &       Amarone aus dem Valpolicella

Das charmante und romantische Paris.

 

Das banale Schlendern durch die Straßen ist eine Entdeckung von Gerüchen und GeschMäckern, die sich für ein Leben lang in eines jeden Sinn und Verstand brennen, wie das Eisen, das der Schmied in die hufe eines jungen Pferdes nagelt. Jedes noch so kleine Eckchen besitzt seine ganz eigene Geschichte, in denen sich Restaurants, Cafés und Bistros zwar allesamt die gleiche Straße teilen, ein jedes jedoch sein einzigartiges Flair besitzt..

Paris, wo der imposante Eiffelturm und der majestetische Arc de Triomphe zum Träumen verführen und wo ein Spaziergang durch Montmartre zurück in die Ära Picasso führt.

Paris, immer eine gute Idee, zu jeder Zeit, Jahreszeit und jedem Anlass;

eine Stadt, von der kann man nie genug bekommen kann.

 

Damals abeitete ich noch im "Le Petit", einem kleinen Bistro in Paris. Es lag praktisch im Herzen des Zentrums in der Rue LAsalle, eine kleine Seitenstrasse, die direkt von der berühmten Rue Pierre Demours abzweigt. Zwischen dem Arc de Triomphe und zahlreichen Boutiquen, Cafés und edlen Restaurants. Dieser Teil von Paris war bis auf wenige kleine Ecken nur den "gut" verdienenden vorbehalten. Das "Le PEtit" bot keine Sterneküche, wie all die zahlreichen Nobel Restaurants zu jener Zeit, in der die Gourmettempel wie Pilze auf feucht-warmenm Waldboden zur herbstzeit aus dem Boden sprossen. Die Pariser Restaurantkultur erlebte gerade einen erneuten Aufschwung und es war "in" Gänge anzubieten, deren Minimalität nicht zu unterbieten war, sie glichen eher einem Gemälde als einer zur Sättigung vorgesehenen Speise - selbstverständlich zu horenden Preisen. Es bedurfte geradezu einer Lipe, wenn nicht eines Opernglases, jene Kreationen auf den unendlichen Weiten des weißen Tellers zu entdecken. JE kleiner der Gang, umso größer die zahl, die sich dem zahlenden Part nach einem mehrgängigen Menü auf der Rechnung darbot. Doch die Pariser Gesellschaft schien dies nicht zu stören, sie lechzten fast danach. Und es war ein "sich gegenseitiges Überbieten" - wer in welchem neuen Restaurant als erster die foie gras und dazu den Chateau d'Yquem probiert hatte oder den Kaviar im Wert eines Einfamilienhauses verspeist und dazu blanc de blanc Champagner genoss, der, wie die feinen Leute zum Großteil nicht einmal wussten, überhaupt nicht zu Kaviar passt. Oder die "Escargot à la Marcellaise", zu Deutsch "Schnecken nach Marseiller Art" in einer Art Teigmantel mit Sardellen, Thymian und Rosmarin. Dazu einen Pulligny Montrachet aus der Cote d'Or.

 

Ich gebe zu, es ist ja nicht so als wäre ich nicht auch gerne öfter in den Genuss solcher Feinkost gekommen. Doch mehr und mehr langweilten mich diese ständig selben Gerichte. Jedes neue Restaurant bot im Grunde genau das Ebenbild eines jeden anderen an. Es unterschieden sich lediglich ständig steigende Preise, diverse Namensgebungen der Gerichte, für deren Geburt sich die Chefköche gegenseitig zu übertreffen versuchten. Mir bot sich das als mehr Schein als Sein. Ein Palast aus Seifenblasen, wunderschöne schimmernde Gebilde, die jedoch nichts enthalten als schlichtes Co2, Luft. Beeindruckt, von Farben geblendet kann man sich der kurzweiligen Faszination nicht entziehen, doch dahinter steckt außer verpuffenden Windes nichts. So war das Paris dieser Zeit. Viel Schein, wenig sein.

 

Im „Le Petit“ galt das Credo kleine Speisen, kleine Preise. So dass auch der kleine Fraanzose seine Gattin zu einem Glas Wein und einer Köstlichkeit ausführen konnte.

 

Genuß ist kein der reichen Oberschicht vorbehaltenes Privileg, ganz im Gegenteil, ich denke dass der Großteil des, sich selbst des Wortes „Oberschicht“ bezichtigten Volkes, nicht einmal bewußt ist, was es bedeutet zu genießen oder dies nach Jahre langem materiellem Überfluss verlernt hat. Für den einfachen Mann kann es von unsagbar hohem Genuss sein, ein kleines Mahl mit seiner Frau zu teilen. Ein Glas Wein, frisches Brot, etwas Käse. Ihm bedarf es nicht mehr, vor Genuß zu zerfließen, in Erinnerungen zu schwelgen, Träume zu träumen, Momente zu genießen. Der Genuß eines Moments ist so ziemlich das höchste Gut das uns Menschen zugute werden kann, das so viele entweder aufgrund mangelnder Zeit, mangelnden Interesses oder einfach mangelnder Möglichkeit nicht erlangen, denn es ist nicht für alle Menschen zugänglich. Es ist ein Gut, das weder mit Geld, Ruhm oder Macht zu erreichen ist. Wie das Talent des Klavier spielens, des Zeichnens, Dichtens oder des Tanzes, ist es meiner Meinung- und der göttlichen Überzeugung war ich schon immer-wenigen vorbehalten. Menschen, die sich mit wenig zufrieden geben, die die Gabe besitzen, Dinge zu schätzen zu wissen.

Es war zwar nicht immer die haute d’Cuisine und wir kauften auch nicht die überteuerten Produkte auf die sich die Konkurrenz wie in einem Wettlauf um die Zeit stürzte. Doch wir legten großen Wert auf frische, lokale Produkte und bereiteten stets alles á la minute vor. Unser Brot, von unvergleichlicher Frische, bezogen von der kleinen Boulangerie „Marie e Charles“, 2 Straßen weiter. Die Bäckerei ein Geheimtipp, und die Backstube so klein, dass sie eigentlich kaum die Kapazität besaß uns zu beliefern, doch Charles, der Bäcker und Besitzer zugleich, war ein guter Freund von Frank, dem Chef des „Le Petit“.

 

Charles und Marie, beide klein und rundlich waren praktisch der Inbegriff der Bäcker aus Passion. Trotz der Banalität der Zutaten, veredelten sie das einfache Croissant zu einer nie enden wollenden Gaumenfreude. Ich fragte mich wann die zwei jemals schliefen, schon morgens um 3 Uhr standen sie in der Backküche und oftmals wenn ich von der Arbeit nach Hause ging, waren sie noch oder schon bei der Arbeit. Ließ es meine Müdigkeit zu, machte ich ein, zwei Mal die Woche einen kleinen Abstecher zu den beiden und bekam bei einem Plausch eines der ersten ofenwarmen Croissants überreicht. Es glich einer Achterbahnfahrt der Geschmacksknospen. Ein süßlich- und zugleich leicht säuerlicher warmer Duft überfällt buchstäblich jegliche Geschmacksknospe, nimmt langsam Einzug in Nase und Rachen und scheint sämtliche Sinne zu betören. Der erste und unvergessliche Biss - die Verschmelzung von noch warmem Teig und Butter versetzen Geist und Körper geradezu in einen Tranceähnlichen Zustand. Noch heute bedeuten mir diese kleinen Momente wahres Glück. Das Glück des Genußes!

Einer dieser Menschen, denen ich jeglichen Genuß der ganzen weiten Welt und eine milliarde schöne Momente gönne, ist Louie.

 

Louie war unser Chefkoch, genau wie man ihn sich vorstellt, klein, ebenfalls rundlich und mit weißem Bart. Seine Gesichtszüge, gesegnet mit einer unbeschreiblich sympathisch und warmherzigen Ausstrahlung zogen einen jeden auf eine unbeschreibliche Weise in einen gewissen Bann. Er war nicht nur unser Chefkoch, sondern zugleich auch Philosoph, Dichter und Literat. Er hatte ein unerschöpfliches Repertoire an Zitaten und Weisheiten, mit denen er die Küchenbrigade aufmischte. Segen oder Last, war er jedoch mehr dem Alkohol zugetan als dem Kochlöffel. Den Rotwein für den Jus goß er lieber ins eigene Glas als in den Topf. Auch der Madeira und der Port verfehlten gegen Ende des Abends öfter das eigentliche Ziel. Ich weiss nicht ob es gut oder schlecht war was er tat und ob ich ihn in seiner Unternehmung lieber hätte bremsen sollen, als unterstützen, aber es ging ihm gut, er schien endlich seinen Frieden gefunden zu haben und er hatte stets ein zufriedenes Lächeln auf den Lippen. Ich muss gestehen, es floss ein kleines Fünkchen Egoismus in meine Überlegung mit ein, denn so konnte ich so ungehindert meiner großen Leidenschaft des Kochens nachgehen. Wenn Louie von dem Macon Rouge, dessen eigenliches Schicksal es sein sollte, in Bouef Bourgignon zu enden, welches jedoch flexibel umgeschrieben wurde, ein Schlückchen zu viel hatte, konnte ich mich ausprobieren und seinen Platz übernehmen. Um unser beider Geheimnis zu bewahren, kochte ich anfangs exakt Louie‘s Gerichte nach, sie zeugten keineswegs von mangelnder Kochkunst, doch es fehlte ihnen an Finesse, dem letzte Schliff, der Unterschrift des Malers, der Handschrift des Schöpfers.. Nach 2 Monaten bereits kannte ich sie alle auswendig. Jeden Handgriff beherrschte ich im Schlaf. Es solle der Blitz vom Himmel kommen, würde ich behaupten Louie sei kein guter Koch, im Gegenteil, er ist einer der besten Köche, von denen ich jemals lernen durfte. Es war die Zeit, die an ihm nagte, die Trauer, die Sehnsucht, nach etwas das er vor langer Zeit verloren hatte. Bis dato hatte ich nicht einmal den Schimmer einer Ahnung woher der Glanz, den seine Augen Tag täglich bedeckte, stamme. Ein Glanz der seine wunderschönen Augen wie ein Schleier bedeckte, der von Erschöpfung und Müdigkeit geradezu Bände sprach. Bände, deren Wörter ein hohes Maß an Fingerspitzengefühl abverlangtem um nur ansatzweise zu verstehen welch Trauer dieser Mensch seit Jahrzehnten mit in sich trägt. Er schien gefangen, in sich selbst. Und dies stellte nur eines der Gefängnisse dar, in denen er sich Zeit seines Lebens befand. Ein zweites bewohnte er von Anbeginn seines 19ten Lebensjahres.

 

Es hatte 4 Wände, keine Fenster, stickige Luft, bedrückende Hitze und zugleich wenig Wärme. Soziale Kontakte beschränkten sich auf die zu cholerischer Chefköchen, ausländischen Spülern und Kollegen, die ihn nur zu degradieren und überbieten versuchten. Ein täglicher Kampf. Zeit seiner Kochkarriere wurde Louie aus gebremst. Erst als er im „Le Petit“ quasi sein eigener Chef war, konnte er seiner Kreativität freien Lauf lassen. Endlich hatte ihm das Leben die Freiheit zugesprochen, hatte ihm Ketten der Unterwürfigkeit abgenommen, die Verurteilung zu jahrelanger Haft abgesprochen. Doch dann war es fast zu spät, denn die Sucht hatte ihn fest eingenommen und er konnte selbst dann dem eigentlichen Gefängnis in dem er sich in sich selbst befand, nicht entkommen. Jegliche Versuche hinter den Schleier seiner Augen zu blicken, Licht in seine Zelle zu bringen, waren mir derzeit versagt. Louies harte Schale verbarg ein so feines Gemüt, welchem sich keiner seiner Gegenüber entsagen konnte. Es machte ihm anfangs sichtlich Spaß uns mit seinen literarischen Ergüssen und seinem unvergleichlich intelligenten Humor zu unterhalten. Er nahm kein Blatt vor den Mund wenn es um die Dekadenz der Oberschicht, die, nach seinen Worten, maßlose Dummheit der eitlen korrupten Führung des Landes oder die kleindörfische Arroganz schwatzender, neidgeplagter Nachbarn ging. Leider verlor sein flottes Zünglein mehr und mehr an Geschwindigkeit, die einstige Wortgewandtheit verlor von Tag zu Tag an Gehalt und er zog sich Stück um Stück mehr in sein Gefängnis zurück. Die Passion mit der er zu Anfang im Le Petit kochte, die uns alle faszinierte, ließ unweigerlich nach. Für Louie war das Kochen einst nicht einfaches Zubereiten einer Speise, es war ein höchst emotionaler, schöpferischer Prozess. Der Moment in dem man ein Gericht kreiert, in dem einzelne Komponenten zu einem Ganzen werden, in dem Übergänge verschmelzen und ein perfektes Zusammenspiel ergaben, der Moment in dem man letzte Zutaten beigibt, die wie der Tropfen agieren, die ein Fass zum Überlaufen bringen, die das I Tüpfelchen bilden, die das Gesamtwerk perfektionierten, diesen verglich er mit dem emotionalen Moment die den Leser der letzten Seiten eines Buches in eine sentimentale Trauer versetzten. Über diesen Vergleich musste ich schon sehr oft nachdenken. Louie liebte es Lyrik und Kochkunst zu vergleichen, zu vereinen.

So machte ich es zu meiner Hauptaufgabe zumindest sein derzeitiges Kartenhaus aufrecht zu erhalten, seinen Gemütszustand so bekömmlich wie möglich zu gestalten und den Ketten, die er sich selbst anlegte, ein wenig an Schwere zu nehmen. Somit hatten wir mehr und mehr ein unausgesprochenes Abkommen, ich deckte ihn mitsamt des unerklärlich hohen Rotwein-, Port und Madeiraverschleißes der Küche, im Gegenzug ließ er mich an die Töpfe.

 

Seinen Lieblingsschriftsteller zitierend, sagte er:

 

„Nicht weil es schwer ist wagen wir es nicht, sondern weil wir es nicht wagen, ist es schwer.“

 

(Lucius Annaeus Seneca)

 

Eines Freitag Abends, ich erinnere mich als wäre es gestern gewesen, hatten wir eine unerwartet große Reservierung. Das 7 Gang Menü war vorbestellt und die Vorbereitungen bereits in vollem Gange. Die Töpfe qualmten wie ein D-Zug, dessen Schaffner von Übermut getrieben, alles verheizte was ihm in die verrusten Finger gelang. Zac der Spüler, Louie und ich schnippelten was das Zeug hielt.

 

Das „Le Petit“ war im Grunde weder in Personal-, noch in Küchengröße ausgerichtet für solch große Reservierungen und wir hatten alle Hände voll zu tun, aber neben all den noblen Restaurants zu bestehen erlaubte uns es uns in keinster Weise, auch nur auf eine einzige Reservierung zu verzichten. Zac, der lediglich fürs Spülen bezahlt wurde und ich, die offiziell als Küchenhilfe eingestellt war, waren die wahren Meisterköche des Abends. Denn wie sich bereits beim Anrichten des Vorspeisensalats bemerkbar machte, fehlte nicht nur der Vin de Pays für den Rotweinjus des Hauptganges, sondern mit seinesgleichen auch Louie. Und wie sollte es auch anders sein, erwiesen gerade an diesem Abend Scott und Adrienne, die Inhaber des „Le Petit“, besagtem wieder einmal ihre Ehre. Sonst beschäftigt mit Luxus und der möglichst rasanten Ausgabe des (von uns) erwirtschafteten Geldes, schafften sie es ein-, zwei Mal innerhalb eines Jahres nach dem Rechten zu sehen. Scott war, wie man sich den wohlhabenden Franzosen vorstellt, stets adrett gekleidet, mit Anzug, passendem Hut und Taschenuhr ausgestattet. Auch sein Stock durfte nie fehlen. Adrienne, der passende Gegenpart aus dem Bilderbuch, pflegte stets das farblich abgestimmte Kostümchen auszutragen, dazu den makellosen Teint mit etwas Rouge und dunkelrot, perfekt geschminkten roten Lippen, die jedoch zwischenzeitlich durch innerliche Verbitterung oder auch jahrelanges Zusammenpressen, fast verschwunden schienen. Nach außen hin gaben die beiden selbstverständlich das ideale Ehepaar der Pariser High Society ab.

Die Aufsicht für das „Le Petit“ hatten sie größtenteils an Frank, dem Buchhalter, Steuerberater, alles Wisser und was er sonst zu sein gedenkte, abgegeben. Doch auch er bevorzugte es zu seiner Hauptaufgabe zu machen, die Konkurrenz auszutesten anstatt sich wirklich um das „Le Petit“ zu kümmern. Dieser Umstand bot uns natürlich einige Vorteile und Freiräume.

So kam es, dass an diesem Abend um ein Haar alles aufflog und ich nur mit einigen Tricks das Menü und damit unweigerlich verknüpft, Louie‘s Arbeitsstelle retten konnte. Zac war beauftragt die fehlenden Vin de Pays Bestände unbemerkt durch die Bestände des kleinen Supermarktes um die Ecke aufzufüllen und ich ließ meinem Improvisationstalent freien Lauf.

 

Scott und Adrienne, die sich zu solch niederen Orten wie der Küche seltenst herabließen, nahmen Platz an Tisch 3 und ließen sich von Antoine, unserem Sommelier die besten Weine vorsetzen, natürlich nicht in dem Wissen, dass Antoine im Weinkeller gerne mal die ein oder andere Flasche präparierte oder sagen wir, vertauschte. Mehr möchte ich seiner Sommelier Ehre wegen, dazu nicht erzählen. Er hatte gelinde ausgedrückt eine kleine Abneigung gegen unseren Chef, samt Gemahlin. Außerdem wusste er um dessen Gaumen, der einen Vin de table aus der Provence nicht von einem Chateau Haut-brion unterscheiden konnte. Und Antoine machte sich einen Spaß daraus, gewisse Inhalte gewisser Flaschen zu vertauschen. Selbstverständlich nur bei den halbjährigen Besuchen von Adrienne und Scott. Einem Gast hätte er so etwas nie vorgesetzt, ich glaube Antoine hätte sich lieber die Hand abgehackt oder noch schlimmer, sein Sommelier Zünglein abschneiden lassen, als einem Weinliebhaber den falschen „heiligen Saft“, wie er immer zu sagen pflegte, vorzusetzen.

 

Antoine hatte das was Adrienne mit den Jahren verloren hatte, volle schöne Lippen, dazu von Optimismus und Freude geprägte Lachfalten. Seine blauen Augen glänzten und versprühten stets einen positiven Esprit. Waren Adrienne und Scott zu Gast, zog sich, sein ohnehin schon verschmitztes Lächeln, den ganzen Abend hinweg über sein Gesicht. Sonst in jeglicher Hinsicht auf Etikette und Benehmen bedacht, kam der kleine Junge in ihm durch wenn die Chefs die angeblich besten Weine des „Le Petit“ verkosteten. Zu unser aller Belustigung fielen sie jedes Mal auf Antoines Falle herein. „Was für ein vorzüglicher 89 er Chateau neuf, genau so muss ein Wein schmecken“ hörten wir Scott von der Küche aus schwärmen. Zac und ich klebten praktisch an der Schwingtür, die Küche und Restaurant trennte, und lauschten durch den kleinen Schlitz. Fast wären wir nach draußen gefallen, als Antoine hereinkam und fragte wann wir den Hauptgang zu servieren gedenken.

Leider konnte ich ihm die Frage nicht eindeutig beantworten, denn Louie war verschwunden und mit ihm die Hauptzutat des Chateau Briand. Da stellte ich mit größter Erschütterung fest, was noch viel schlimmer war: die gesamten Zutaten für den Hauptgang, die Bestellung für den Großmarkt, war nicht angekommen. Ich befürchtete Louie hatte sie schlicht und einfach vergessen. Nun lag es an mir das Menü zu retten und ich beförderte Zac vom Spüler zur Stelle meines persönlichen Dienstboten und Bei Kochs. Ich beauftragte ihn die fehlenden Zutaten für den wichtigsten Gang des Abends, ohne dessen Anwesenheit unsere Gäste und nicht zu vergessen Adrienne und Scott, wohl den Glauben an die französische Küche verloren hätten. Nichts ist schlimmer für einen Franzosen, als ein fehlerhafter oder gar ungenießbarer Hauptgang.

 

Die Schalotten waren bereits glasig und warteten darauf abgelöscht zu werden, da ging die Küchentür auf und Zac stand vor mir, völlig außer Atem, rot im Gesicht und mit einem Ausdruck als wäre er innerhalb weniger Sekunden im Jahre gealtert. Stotternd gab er von sich . „Madame, madame, es ist zu spät, die Läden haben bereits geschlossen, ich konnte nichts besorgen. Sie haben alle geschlossen, alle. Das ist eine Katastrophe!“

Dann müssen wir eben „zaubern“ , dachte ich mir. Meine Oma Rosa bezeichnete die Kochkunst stets als Zauberkunst. „Piccolina“, sagte sie, „mit dem Kochlöffel musst Du zaubern, es ist nichts als Magie.“ Und so begann ich zu zaubern…

Der fehlende Hauptgang wurde lediglich als Fleischgang vorbestellt, es war Louie der das Chateau Briand festlegte, dieses kleine Detail war den Gästen jedoch gänzlich unbekannt. Dieser Umstand war mein Ass im Ärmel. Schnell ging ich unsere Bestände durch, die sich allerdings zu meinem Bedauern als äußerst knapp erwiesen. Jene Tatsache beruhte wohl darauf, dass der gesamte Lagerraum für die Zutaten des Menüs in Anspruch genommen wurde.

 

Glücklicherweise war es meine Aufgabe täglich für den Einkauf beim Metzger zu sorgen, so war zumindest der Fleischanteil des Hauptgangs gesichert.

 

Ich entdeckte die Sauce „Quatre fromages“ auf dem Herd, die Mittags zum Nudelgang serviert wurde und gebar soeben eine Idee. Es war nur noch ein kleiner klebriger Rest aus einreduziertem Weisswein, bräunlich verfärbter Schalotten, sowie einem Stück Speck und verschiedenen Käseresten. Doch im Geschmack so intensiv, dass man hätte halb Paris damit abspeisen können. Auch entdeckte ich, dass Louie sie ein wenig hatte anbrennen lassen .Es bedurfte der Streckung durch eine großen Menge Flüssigkeit, außerdem versah ich sie mit verschiedenen Kräutern und so sollte mit viel Glück eine Creme entstehen, welche, in meiner Vorstellung eines Liebespaares, für das Steak der weibliche Gegenpart darstellen sollte. Dazu in feinstem sizilanischem Olivenöl gebratene Rosmarinkartoffeln und der Fleischgang könnte einigermaßen klimpflich zu überstehen sein. Ich streckte den Saucenrest mit Vin blanc, frischer Sahne und etwas Gemüsefond.

 

Nun dachte ich an Oma Rosa, bei der ich als kleines Kind die Ferien verbringen durfte. Sie lebte in einem kleinen Dorf im Norden Siziliens in einer „Casale“, einem alten Gutshaus, das einem Bauernhof ähnelte. Meine Oma war die beste und leidenschaftlichste Köchin der ganzen Welt! Immer bevor sie ein Gericht abschmeckte, nahm sie einen kleinen Probierlöffel und schloss sie die Augen. Jede Nuance der Speise ließ sie auf sich wirken und überlegte welches der Kräuter aus ihrem unerschöpflichen Kräutergärtchen den Geschmack perfektionieren könnte. Auch ich bekam einen Löffel und schloss die Augen so fest ich konnte. Wir schwiegen beide, es herrschte Stille und es war für einen Moment wie Magie, die Magie von der sie sprach. Auch dieser Moment gehört zu den wertvollsten und unvergesslichsten meines Lebens. Oma Rosa nannte mich schon damals die „Momentensammlerin“. Diese Bezeichnung sollte mich noch mein ganzes Leben begleiten. Sie beobachtete mit größter Freude dass ich ihre Gabe erbte, Momente und deren Magie zu genießen. Auch sie war mit diesem unbezahlbaren Talent gesegnet das wenige, kleine und oft von anderen übersehene, besondere zu schätzen, zu genießen, zu ehren zu wissen.

Der Moment, in dem wir den Atem anhielten uns von Geschmack, Geruch und Träumen leiten ließen, in dem wir unserer Vorstellungskraft freien Lauf ließen und mit jeder Nuance unserer Geschmacksnerven nach dem perfekten Begleiter zu einer Speise suchten, dieser Moment war unserer. Eine Erinnerung, die man mit keinem Fotoapparat festhalten konnte, den man in Worte nicht fassen, den lediglich das Herz in sich aufnehmen und nie wieder frei lassen konnte. Für Oma Rosa und mich waren die Komponenten einer Speise wie ein Liebespaar, das sich perfekt ergänzt. Wie die Komposition von Wein und Schokolade, welche eine bittersüße Romanze eingehen.

So stand ich 30 Jahre später in der Küche des „Le Petit“ und erinnerte mich an damals. Ich fühlte wie Oma Rosa neben mir stand und schloss die Augen, ich konzentrierte mich und ließ die Geschmacksstoffe auf mich wirken.

Ich gab einen frischen Zweig Rosmarin, etwas getrockneten Thymian und Oregano hinzu. Und natürlich meine Zauberzutat, die nie in einem Gericht fehlen durfte. Oma Rosa brachte mir bei, stets ein Glas Pesto zur Hand zu haben, dessen Geheimzutaten jedoch niemals, nicht einmal unter Erpressung, Freiheitsentzug oder Folter zu verraten. Dieser Packt machte uns noch mehr zu Verbündeten.

Zum Schluß gab ich noch ein dickes Stück würzigen Gorgonzola hinzu, der der Sauce die Kraft verlieh, es mit dem Steak aufzunehmen und die Rosmarinnote der Kartoffeln zu untermalen.

 

Fertig war die Gorgonzola Creme.

 

Für einen Franzosen der die immer gleiche, langweilige Zusammenstellung gewohnt ist, war dies wohl ein Faux pas ohne Gleichen, doch ich hatte auf die Schnelle keine andere Lösung parat. Und so nahm die Misere ihren Lauf. Ich läutete dem Service, der Hauptgang ging raus. Zac und ich warteten und harrten der Dinge. Sekunden vergingen wie Stunden und Minuten wie Tage. Beschäftigt mit dem Vorbereiten des nächsten Ganges, waren wir doch in Gedanken nur bei der Rückkehr der Hauptgang Teller und dem damit vernichtenden Urteil. Als die Küchentür aufging und der Service mit leeren, ja fast abgeleckten Tellern zurückkam und nach Nachschlag verlangte, traute ich meinen Augen und Ohren nicht.

 

„Madame, es war vorzüglich, ein Lob an den Chefkoch“. nahm ich wie aus der Ferne von einem unserer Chef de Rangs wahr .

Ein Franzose, der einen Nachschlag bestellt, das war dieser Zeit unmöglich, fast verpönt, aber sie wollten Nachschlag.

 

In meiner Euphorie hatte ich fast vergessen dass auch Adrienne und Scott diesen Hauptgang aßen. Als auch deren Teller blitze blank in die Küche kamen, flogen wir fast auf, denn sie verlangten nach Louie, der dieses Rezept nun fest in die Karte aufnehmen sollte. Ich reagierte schnell und ging zu Tisch 3, entschuldigte Louie, der mit der Vorbereitung der nächsten Gänge leider zu beschäftigt war und versicherte ihnen, Louie habe die Gorgonzolacreme bereits als festen Bestandteil der neuen Karte aufgenommen.

 

Als wäre dies an Spießroutenlauf für einen einzigen Abend nicht ausreichend, erbot sich mir nun die nächste Hürde, nämlich die zufällig entstandene Sauce zu reproduzieren, was sich im Hinblick auf die Entstehung des Saucenrestes vom Mittag als nicht allzu einfach herausstellte. Wichtig war, die vom Zufall geprägte, entstandene Konzentration der Aromen durch den Saucenrest, die verschiedenen Käse und wohl auch die so hoch gelobten „Röstaromen“ wieder zu kreiren. Ich überlegte,…man nehme……….:

 

2 Schalotten, schneide diese in kleine Würfel,

 

2 EL Olivenöl, brate die Schalotten in einem Topf darin an und lösche es mit

 

500 ml Weisswein ab und lasse es lange einkochen, bis min 1/3 davon einreduziert sind, dann gebe man

 

250 ml Sahne hinzu, sowie

 

50 g Gorgonzola,

 

50 g Camembert,

 

50 g Parmesan,

 

50 g Mozzarella, man warte bis sich diese lösen, dann schalte man den Ofen aus und lässt die Masse stehen um mögliche Röstaromen zu fördern. Nun muss die Masse mind 6 Stunden ruhen um die Aromen zu konzentrieren. Danach erwärmt man sie erneut, gibt erneut

 

100 ml Weisswein hinzu,

 

50 ml Sahne, sowie

 

Rosmarin und Thymian, kurzes Aufkochen, gibt weitere

 

50 g Gorgonzola hinzu und wartet bis er zerschmolzen ist,

 

die Gorgonzolacreme ist fertig.

 

 

Und glauben Sie nicht, diese Creme sei nur zu Steak und Rosmarinkartoffeln zu verwenden! Ab dem Tag gab es im „Le Petit“, Baguette mit Gorgonzola Creme, Salat mit Gorgonzola Creme Vinaigrette, ja sogar die Quiche a la Louie hatte eine neue Geheimzutat.

 

Am beliebtesten waren meine kleinen hors d’oeuvre, Häppchen, oder Bocconcino, wie Oma Rosa sie nennen würde. Es waren kleine feine Kreationen, die die Gäste des „Le Petit“ ab sofort zu schätzen wussten. Jedes Mal wenn ich eine neue Idee verschiedener Geschmackskombinationen hatte, verwirklichte ich sie in den kleinen Bocconcini. So fand sich auch die Gorgonzola Creme wieder, gebettet auf einer Scheibe geröstetem Baguette, mit einem Hauch Basilikumpesto, unter einem Stück frischer Feige, getoppt von Tropfen feinster Baslamicoreduktion. Es war eine Geschmacksexplosion. Doch es war nur eine von vielen weiteren, die ich im „Le Petit“ von da an zauberte. Antoine suchte zu jeder noch so kleinen Kreation einen korrespondierenden Wein, der meine Bocconcini begleiten sollten. Sobald ich etwas neues erfand, saßen wir gemeinsam nach Feierabend in der Küche, probierten und ließen uns inspirieren. Ich erinnere mich an einen der ersten Abende. Es war nach 2 Uhr nachts.

Nachdem der letzte Gast das Bistro verlassen hatte, setzten wir uns in die dunkle, nur von einer kleinen Kerze beleuchteten Küche. Wir probierten das neu entstandene Gorgonzola Feigen Bocconcino, ich erzählte ihm von Oma Rosa und unweigerlich schlossen wir die Augen. Keine 10 Sekunden später riss er die Augen auf.

„Ich habe es, ich habe es! Denke an die Aromen des Rosmarins, denke an die Kraft des Gorgonzola, abgerundet mit der feinen Süße der Feige und der dominanten, würzigen des Balsamicos. Wir brauchen einen Wein, der all dies wieder spiegelt. Ich sehe Italien, ich sehe einen feinwürzigen saftigen Rotwein, Zimtaroma, getrocknete Pflaume, einen Hauch von Muskat und Wacholder, untermalt von einem üppigen Potpourri aus schwarzen Kirschen und Brombeeren“.

 

Das Liebespaar war geboren!

 

Ab diesem Zeitpunkt gab es im „Le Petit“ das Gorgonzola Feigen Bocconcino nur noch mit dem 1999er Amarone della Valpolicella.

Es war nicht einfach die Gaumen der Franzosen auf Italien einzustellen, aber mehr und mehr Floss der Einfluss von Oma Rosa nicht nur in die Gerichte, sondern auch in die Gläser.

Durch Zufall oder Schicksal, eingebrannter Saucenreste oder Louies Schwäche für den Vin rouge, eines war sicher:

 

So entstehen Gerichte….